摘要：新年伊始上海电视台推出了一档名为《寻味上海》的纪录片，介绍上海美食。在第一集中就提出了“海派菜”，一个菜系就这么简略随意，弄两个立异菜就能够创建一个新菜系了？

  这两年，跟着《舌尖上的我国》系列美食纪录片爆红，一时间各种美食纪录片便跟风而起，在屏幕上展示了一波又一波的贪吃盛宴，但老实话，不少美食纪录片的质量真实乏善可陈，看得让人索然寡味。

  新年伊始上海电视台推出了一档名为《寻味上海》的纪录片，介绍上海美食，作为土生土长的上海人，又是自诩老吃客的老派爷叔，天然很是等待，早早就等着看了。

  可是看到片中的嘉宾是某位“跨界美食家”，在沪上也算有点小名望，老派爷叔曾拜读过他一篇关于生煎的高文，他将上海生煎分为旧式和新式，还把时下连锁店遍地的小Y生煎称为“新式生煎”。上海的生煎哪有什么旧式新式之分，并且小Y生煎的面皮是用不发酵的死面，馅料参加很多肉皮冻以发生汤汁的做法，这哪是在做生煎啊，清楚是做小笼的方法，朴实是为了习惯中心书房加大出产的工业化需求省工序下降食材规范，彻底是对生煎初衷的离经叛道，关于真实的生煎控来说，能够说光有个生煎的表面，而根本就没有生煎的魂灵，这种被老吃客不以为然的做法，竟然还称为“新式生煎”，明显对生煎的门户和根由不甚了解。连生煎这样经典的海派小吃都没弄理解，算哪门子“跨界美食家”？用上海话来说，便是彻底“不明白经”。忽悠忽悠不明就里的人或许还行，在老克勒眼里就差远了，所以看到这位仁兄当嘉宾，心里便是一凉。

  公然，他先讲了个故事，上世纪70年代末，黄浦区饮食公司进行各个饭馆的菜系竞赛，有家饭馆带来了四只菜，自称是“海派菜”被拒之门外，因而留下了深刻印象如此。而这家饭馆便是上海滩闻名的老字号——梅龙镇酒家。

  如同梅龙镇酒家地点的当地不是黄浦区哦，这一个故事究竟是不是臆造出阿里的，那就只有天知道了。

  接着就到了梅龙镇酒店，要点引荐了一道“镶开参”，也便是在大乌参中放入八宝，再用高汤煨熟。其间，天然也是和本帮菜的经典虾子大乌参做了下比照，不过将虾子大乌参说成了是老正兴的看家菜，又错了，虾子大乌参是另一家本帮菜老字号德兴馆的合伙人兼大厨杨和生创始，是德兴馆的镇馆招牌菜。

  最终就称梅龙镇酒店是海派菜，梅龙镇酒店是归于淮扬菜和川菜菜系，当然也有些结合上海人口味改进立异的菜式。就凭这么两三道立异菜便是“海派菜”了？就连梅龙镇酒店自己都没敢说什么“海派菜”，最多自称“梅家菜”。要知道，上海是个汇集了全国乃至全世界各地美食的美食之都，国内的除了八大菜系里的鲁菜、粤菜、淮阳菜、川菜、湘菜、闽菜，还有杭帮菜、宁波菜、西北菜；国外的除了干流的法度、德式、俄式、葡式，还有阿拉伯菜、越南菜、泰国菜等等，可谓海纳百川。但大部分菜系落户上海滩之后都会依据上海的口味和状况，进行改进和立异，这样的状况举目皆是不计其数，例如德大西饭馆的罗宋汤、炸猪排，和传统俄罗斯（切当说是乌克兰）红菜汤以及奥地利的“维也纳炸牛排”比较，便是通过“魔改”了，从食材到做法，都有很大差异，现在现已成了海派西餐的经典，也没见有谁把德大西饭馆叫作“海派菜”的。

  关于这样的改进立异菜，其实是有相应的很恰当的称谓——海派川菜、海派粤菜、海菜淮扬菜、乃至是海派西餐、海派西点，这才对路啊。

  一个菜系，是要通过多位美食我们（必定不是什么所谓的“跨界美食家”）还有很多门客通过长时间的总结、提炼，才干建立的，是具有适当的代表性。一家饭馆弄两个立异菜就能够创建一个新菜系了？这也太随意太轻佻了吧，这和马教师自创什么武当八卦响雷门之类的功夫门派又有什么差异？

  海派的一大特色正是海纳百川，但必定不能将汇入大海的一条小川就称之为大海，这便是舍本求末了。

  本来“寻味上海”这一个姓名很不错，推行词“和这座城同滋共味”也很有构思，期望能够好好说说上海的那些传统的和立异的味道，肯定不能走偏了味。