上海老饭馆，本帮菜第五代传人罗玉麟在试味。上海烹饪协会以为，起步虽晚，但海派菜特征明显。 孙湛 早报材料
上海菜又称沪菜、海派菜，是江南一带的首要菜系。首要是由京、广、川、闽、徽、湘、杭、扬、苏、锡等闻名烹调门户相互影响而开展起来的当地菜系，一起还吸取了不少西菜的利益。 本帮菜为其间一派。
虾子大乌参、椒盐排骨、腐乳肉、八宝鸭、红烧河鳗、红烧划水、草头圈子、油酱毛蟹、酱爆腰花、凉拌海蜇、白斩鸡、糟猪爪、糟钵头、熏鱼、白切咸肉、烤麸、水晶虾仁、冰糖王八、芙蓉鸡片、鸡圈肉、咸菜黄鱼、扣三丝、三鲜汤。
今日，一场“美食江湖英豪会”将在扬州演出。我国八大菜系领军人物将“华山论剑”，助阵我国美食第2次请求世界非物质文化遗产。此次申遗是否成功，年内就能见分晓。
早报记者留意到，不管是请求世界遗产的我国美食，仍是风头正盛的八大菜系，都没有海派美食的踪迹。
新书《我国海派美食》执编邵建华解说，由于开端菜系界守时，要求前史悠远持久，但海派菜是从战役之后才开端的，便被刷了下来。
就海派美食位置，上海餐饮烹饪职业协会近来表明，尽管起步晚，但特征明显，并获世界美食家喜爱。
提到美食，永久不缺争辩线年，法餐列入“世界非物质文化遗产代表作名录”，尔后，地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食也相继参加，此刻，与法国、土耳其并称世界烹饪三大风味系统的我国坐不住了。而当日本和食、韩国泡菜也相继成功申遗后，“博学多才”的我国美食愈加着急。
2008年，我国烹饪协会被国家列为申办主体担任中餐申遗。2011年，中餐申遗首战折戟，连参选资历都没得到。我国烹饪协会解说，第一次申遗，报送的不是详细美食而是我国烹饪技艺。我国烹饪协会常务副会长冯恩援称：“我国传统烹饪技艺是一个众多系统，内容太多，表述起来有困难，世界交流也不是很便利。依照专业技法它区分为35大类130个系列，光是一个炸就有七八种炸法，甭说老外，便是国人都不必定能够搞理解！”
本年3月，经联合国教科文组织同意，在我国商务部、文化部、我国联合国教科文组织全国委员会的全力支持下，我国烹饪协会等携我国美食走进联合国教科文组织总部，正式提交我国美食当选世界非物质文化遗产名录的请求。而这一次带去的“代表作”，则是广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排，展现我国饮食文化的前史与内在。
一不肯签字的业界的人表明，有很大的或许是以八大菜系的名义一致“申遗”。请求方表明，依照正常程序，本年年内，是否申遗成功可见分晓。
记者了解到，在业界，规范不相同，菜系区分也不相同。清初，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成其时最有影响的当地菜，被称作四大菜系。清末，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新当地菜系分解构成，一起构成汉民族饮食的“八大菜系”。但这些分法里，均不见海派菜或许上海菜的踪迹。
是海派菜没有自己的风格吗，或许说，是上海菜不正宗吗？上海餐饮烹饪职业协会给出否定的答复。
《我国海派美食》执编邵建华称，八大菜系没有海派菜，是由于菜系界守时，要求前史悠远持久，但海派菜是从战役之后才开端的，“就像八大菜系也没有京菜相同，事实上，这样的区分并不彻底合理。”。
该书主编、上海餐饮烹饪职业协会会长沈思明的说法也印证了这一观念。他在书中泄漏，海派烹饪、海派美食的构成和开展，得益于上海的两次移民潮。第一次是战役之后的“五口互易商货”不平等法令的签定；第2次是1978年十一届三中全会后的改革开放。
1843年上海开埠。华洋杂处，各当地的人聚集上海。餐饮很快就打破了本来本地菜一家独大的格式，全国各地的当地菜开端抢滩上海。开端，他们都打着正宗的旗帜招徕同村夫，所以都以帮派相召唤。如广帮、川帮、苏帮菜等，从老板到厨师也大多数都是当地人。再加上外来的西饭馆和咖啡馆，到1949年开端总结时，其时比较有必定的影响力的有十六个帮别。
很快，老板们就发现，着重正宗，客人会遭到限制。要把客源扩展，有必要“打入”非本地人圈子，要研讨更多的顾客。所以，我们都有了交融、改进、立异的愿望。
闻名美食家沈宏非在书中的序文里就论述这种交融的效果：上海菜的第一个百年，终究逐步构成了一个面貌并不非常清楚的、略显牵强的“以上海本地人的滋味为根底，加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。也便是说，苏帮菜、宁波菜以及淮扬菜（前身是盐商的徽菜），是上海菜的三大根本来历。在任何一份上海菜的菜单上，最常见的红烧划水和腌笃鲜，来自徽菜；响油鳝糊，本籍苏北；大汤黄鱼和酒酿圆子，宁波舶来；生煎包，满口苏白。
改革开放之后，上海菜迎来第2次大交融。沈宏非以为，到目前为止，其获得的一个最重要也是最意想不到的效果，是一贯形迹可疑、身份含糊的“上海菜”，自上海开埠以来第一次被坐实。
从20世纪90年代开端，渐渐的变多指名道姓要吃“上海本帮菜”的门客不断涌入，一起也出现一批打着旗帜专营“本帮菜”的馆子——本帮菜被扶正，得益于大批不上台面的上海家常菜及胡同菜“登堂入室”。其间，冷菜以烤麸为代表，热菜以红烧肉为榜样。早年，要是有人竟敢以这些菜在饭馆请客，就算客人没有当场争吵，主人家也三年不敢出面。
沈宏非指出，关于一向改变生长的上海菜来说，各种被视为或自称“上海菜”或“本帮菜”的餐厅，没有永久的正宗，只要特守时间里特定的滋味。
关于海派美食的位置，上海餐饮烹饪职业协会表明，尽管起步晚，但海派菜特征明显。前几年，上海组队参加第六届我国烹饪世界大赛，获得优异成绩，海派美食备受世界美食家好评。甚至有世界美食家称，当今我国菜最具特征的为海派菜、京菜、鲁菜和川菜。
